Tradizioni culinarie

L'Oltrepò Pavese un tempo era principalmente terra di agricoltura e vita di campagna e, negli ultimi anni, è diventato un buen retiro per intellettuali e artisti in fuga dalla città, che lo scelgono per i momenti di relax e per alimentare la propria creatività. Una terra di cibo per anima e corpo. Alla generosità della natura corrispondono ricche tradizioni enogastronomiche divenute con il passare del tempo vere eccellenze del territorio e fiore all'occhiello di numerosi percorsi turistici dedicati agli amanti della buona cucina e del turismo slow.

Qui di seguito trovi una selezione di prodotti del territorio e di piccoli produttori che che con cura ed esperienza mantengono vive le tradizioni culinarie di questa terra.

Il Salame di Varzi è un prodotto genuino, con origini antiche, portate fino ai giorni nostri grazie ad una tradizione che si è tramandata e migliorata nei secoli senza mai perderne l'identità. Una delle ragioni che hanno portato alla produzione del Salame di Varzi in Valle Staffora, è il clima ottimale generato dal connubio tra la brezza marina proveniente del Mar Ligure e le fresche correnti che soffiano in Valle Staffora, ideale per la produzione e la stagionatura degli insaccati. Primo prodotto italiano a cui è stato conferito il marchio D.O.P., così legato al territorio d'origine che ancora oggi è preparato secondo un'antica ricetta.

Dopo la macinatura delle parti magre, aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, infuso di aglio e vino rosso, l'impasto viene insaccato nei budelli del maiale. I salami dopo l'asciugatura passano alla stagionatura nelle antiche cantine di Varzi, ambiente naturale con un microclima unico con una temperatura costante di 10°/12° ed un'umidità del 95%. Dopo la stagionatura, che varia da qualche mese fino a un anno, il Salame di Varzi è pronto per essere portato in tavola, rigorosamente tagliato a coltello, di traverso; a giusta stagionatura, sarà facile notare la classica "goccia" dovuta allo sciogliersi del grasso. 

Così famoso che ormai lo si può trovare anche nei banchi frigo dei supermercati, noi preferiamo acquistarlo nelle piccole botteghe alimentari come La Nuova Salumeria Carlo E Sonia a Santa Maria della Versa e il Salumificio dei Fratelli Daturi a Canneto Pavese.

Il Miccone nasce a Stradella e appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni. Si conserva per oltre una settimana, ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo sfornato. E' un pane bianco di grandi dimensioni dall'impasto duro e asciutto composto da acqua (meno del 50%), farina di grano tenero, lievito madre e sale. Sono tanto semplici gli ingredienti quanto è articolata la lavorazione per ottenere il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero con una crosta dorata e robusta e un bianco ripieno morbido ed elastico: la preparazione dura oltre 48 ore e prevede due lievitazioni intervallate da più reimpasti e da una fase di modellatura manuale.

Lo si può trovare a Stradella dal Prestinè, alla panetteria Profumo di Pane o anche da B&A di Borin Matteo e Albertini Elisa a Santa Maria della Versa. A Pavia c'è anche un locale che si chiama proprio 'Il Miccone' dove potrete mangiare questo morbido pane accompagnato a salumi e formaggi. Per farlo in casa invece consiglio di seguire la ricetta di Teresa Bolzano alias @peperoni_e_patate.

Restando in tema...la Brusadèla è una specie di focaccia tondeggiante composta da farina, olio, sale, acqua e lievito che gli abitanti di Romagnese usavano come "spia" per capire se il forno fosse abbastanza caldo per cuocere il pane. Se la focaccia prendeva subito un bel colore ambrato voleva dire che il forno era pronto; la brusadèla infatti, cuoce in pochi minuti.

Inutile cercarla dal panettiere; non è un prodotto commerciale, ma una tradizione tramandata di generazione in generazione! Le uniche occasioni per assaggiarla sono alla sagra della brusadèla, che si tiene l'ultima settimana di agosto a Romagnese, e qui al Sassoscritto, quando accendiamo il forno a legna e la offriamo ai nostri ospiti in accompagnamento ad un bel tagliere di salumi.

La produzione di formaggi vaccini e ovini in Oltrepò pavese è storia e tradizione. Nei territori collinari il formaggio ha sempre costituto alimento importante per la famiglia contadina e la produzione casearia continua grazie ai caseifici artigianali che producono formaggi di vario tipo, principalmente da latte bovino pastorizzato. Alcune aziende agricole familiari con allevamento caprino, localizzate in valle Staffora, valle Schizzola, Ruino e Romagnese, producono formaggi a latte crudo, la cui vendita avviene nello spaccio aziendale e nei mercati locali. Da ricordare due formaggi storici: il Nisso e la Molana del Brallo, ormai quasi introvabili.

Non si può lasciare l'Oltrepò senza prima aver assaggiato i formaggi del Boscasso a Ruino: la ricotta, il tomino al carbone vegetale, i latteinpiedi, i caprini in foglie di castagno sono da non perdere! Anche la Fattoria Gratèr propone una selezione gustosa di formaggi caprini. Tra i più gustosi ci sono il pan del pastore, il cardofiore e la caprenza, una morbida crescenza.

La Torta di Mandorle di Varzi. Altro simbolo del piccolo borgo, insieme al salame. Sembra che già nel '600, i Conti Malaspina, signori della città, a la servissero sulle loro tavole. Le mandorle sono da sempre un prodotto tipico di questa zona, grazie al terreno particolarmente adatto. La famiglia Azzaretti custodisce da più di sessant'anni la vera ricetta di questa torta friabile, gustosa e nutriente, dal gusto antico. E' possibile acquistarla anche preso il Laboratorio Galaverna. Tagliarla con il coltello è inutile, la vera torta di mandorle non deve tenere la fetta, ma essere rotta a piacere, così che ognuno possa prenderne un pezzo grande o piccolo che sia.

Un consiglio: servirla tiepida, il calore ne esalta sapori e profumi.

Continuando a parlare di dolci non posso non citare i Brasadè, ovvero le ciambelle di Staghiglione. Si tratta di grossi biscotti a forma di ciambella, la cui ricetta risale a inizio 1800 ed è caratterizzata da una doppia cottura: la prima in acqua bollente e poi in forno a legna previa asciugatura. La tradizione le vuole confezionate in collane, infilate su uno spago di cotone, cinque con il lato piatto rivolto in su, cinque in giù e l'undicesima a fare da fermaglio.

Un tempo erano un regalo che ci si faceva fra la gente povera e alle bambine cresimande per indossarle come 'collane'.

Il lunedì di Pasquetta, a Staghiglione si svolge la Sagra dei Brasadè dove è possibile assaggiarle e farne scorta, tanto si conservano per diversi giorni. Durante il resto dell'anno ci si può recare dalle "donne delle ciambelle", a Schizzola. Carla, Marta e Maria della Pasticceria Bernini tramandano una tradizione dalle antiche origini perchè il loro forno è stato aperto nel 1920 e di modernità non ne vogliono sapere, esattamente come all' Antica e premiata fabbrica di ciambelle a Broni.

I Bata Lavar di Canneto Pavese: grossi agnolotti ripieni di trito di manzo stufato nel vino rosso per più di sei ore, grandi quanto la bocca del bicchiere che veniva utilizzato per farli. Sono una ricetta che arriva da lontano, quando con essi, nelle famiglie contadine, si festeggiavano i giorni "grassi" del carnevale, del Natale ecc... Insomma era un piatto che veniva servito nei giorni di festa, quando la famiglia aveva messo da parte un po' di denaro. Si chiamano così perchè in dialetto Pavese, nel tentativo di mangiarli in un solo boccone, "battono sul labbro".

Rigorosamente serviti in brodo di manzo e gallina in numero di 4 per il capofamiglia e gli altri uomini di casa e in numero di 2 per donne e bambini. Vengono preparati con farina di semola di grano duro, a cui vanno aggiunte 10 uova per ogni kg di farina. Generalmente pesano tra i 35 e i 40 grammi l'uno, ragion per cui se ne servono pochi.

Dove assaggiarli? Il ristorante Bazzini a Canneto Pavese li inserisce spesso nel proprio menù!