In questa sezione troverai ricette dolci e salate tipiche della mia città natale (Pavia), della terra che mi ha adottato (l'Oltrepo' Pavese) e dei luoghi che ho avuto la fortuna di visitare durante i miei viaggi e che mi sono rimasti nel cuore.

BISCOTTI (vegani) CACAO E NOCCIOLE 

PAN MEINI o PAN DE MEJ (pane di miglio)

In italiano pangialdine, sono un dolce tipico del giorno dei morti, infatti i pavesi le chiamano anche oss di mort (ossa dei morti), ma secondo la tradizione pavese venivano preparate il giorno di San Giorgio, protettore dei lattai.

In origine questo dolce si produceva mischiando la farina di miglio ad altre farine per preparare impasti da panificare, ma col tempo la ricetta si è evoluta passando all'utilizzo della farina di mais.

Il 23 Aprile i mezzadri invitavano i produttori di latte e formaggio locali presso le cascine per rinnovare i contratti e, per l'occasione, venivano preparati questi biscottoni, da mangiare accompagnati alla panna fresca o con la panna da affioramento della mungitura. 

Mio papà, che è figlio di mungitori, le conosce molto bene! 

Ma veniamo alla ricetta:

INGREDIENTI:

• 200 g di farina 00
  
• 150 g di farina di mais
  
• 130 g di zucchero semolato
  
• 2 uova intere
  
• 1/2 bustina di lievito per dolci
  
• 100 g di burro
  

PROCEDIMENTO:

Formare delle sfere piatte di circa 4 cm di diametro e adagiarle su una teglia rivestita con carta forno. 

Ora cuocerle in forno già caldo per circa trenta minuti. Attenzione: prima di staccarle dalla carta devono raffreddare completamente, o si romperanno!

Per completare una spolverata di zucchero a velo.

Inzuppate nel latte freddo sono una bomba... ma giusto un secondo, o vi cadranno dalle mani, perché sono super super friabili!

TORTA DI PANE

La Torta di Pane, chiamata anche Torta di latte, nasce come dolce per utilizzare il pane raffermo avanzato. Un tempo era considerato un dolce povero perché realizzato con quello che offriva la casa in quel momento.

Con il passare del tempo, il dolce è diventato una prelibatezza e ne esistono molte varianti, a seconda delle tradizioni famigliari e della stagione in cui viene preparato. per andare sul sicuro, ai miei ospiti io la preparo sempre al cioccolato.

INGREDIENTI:

• 200 g di pane raffermo
• burro q.b.
• 50 g zucchero
• 50 g uvetta sultanina
• latte intero q.b.
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 5/6 amaretti morbidi
• 1 limone

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta in poca acqua tiepida. Spezzettate il pane raffermo, eliminando le parti in cui la crosta è troppo spessa e fatelo ammorbidire nel latte tiepido per circa un'ora; dopo di che eliminate il latte in eccesso senza strizzare il pane.
Aggiungete lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, il cacao, l'uvetta ammorbidita, la scorza grattugiata del limone, una noce di burro morbido e amalgamate bene il tutto, impastando con le mani.

Versate il composto in una teglia da forno a cerniera, leggermente imburrata e infornate a forno freddo, lasciando cuocere per circa un'ora a 150°.

Se proprio non la gradite, potete anche evitare di mettere l'uvetta e sostituirla con gocce di cioccolato. Ultimo suggerimento: la torta di pane si presenta molto umida e compatta, quindi è più buona fredda, ma potete renderla ancora più golosa con una bella colata di cioccolato caldo sopra!

TORTA DI MANDORLE DI VARZI

La Torta di Mandorle, insieme al salame, è uno dei "simboli" di Varzi che ha origini antichissime; in pochi lo sanno, ma le mandorle in passato erano prodotto tipico di questa zona, grazie al terreno particolarmente adatto.

La presenza dei primi mandorli risale a parecchi secoli fa, ai tempi dei Saraceni, quando vennero impiantate numerose piante.  La torta di mandorle di Varzi è molto gustosa e nutriente, secca ma friabile e, se conservata in modo adeguato, mantiene la sua fragranza per lungo tempo. Può durare anche quattro, cinque mesi, mantenendo inalterati sapore e consistenza, grazie all'oleosità delle mandorle.

Non a caso, in passato, le donne la preparavano per gli uomini che dovevano affrontare l' antica via del Sale.

Ma vediamo come preparare questo dolce che a Varzi è detto "Ra turta d'armandor"

INGREDIENTI:

• 125 g di burro
• 150 g di zucchero
• 125 g  di fecola di patate
• 125 g di mandorle pelate e tritate
• 3 uova
• scorza di 1/2 limone grattugiato
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa tagliate il burro a pezzetti, lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente e accendete il forno a 180°. In una terrina rompete le uova, separando i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unite il burro, le mandorle, la fecola setacciata e la scorza di limone.

In un'altra scodella montate a neve ferma gli albumi con una goccia di limone e poi incorporateli all'impasto.

Imburrate una tortiera  a cerniera da 26 cm di diametro, spolverizzatela con un po' di farina e versateci dentro il composto, livellandolo bene. Mettete in forno per 40 minuti circa. Ovviamente vale la prova dello stuzzicadenti che deve uscirne completamente asciutto.

Ps. se al taglio dovesse rompersi non disperate, non avete sbagliato nulla! La torta di mandorle di Varzi non deve "tenere la fetta". La consistenza è molto simile a quella della più famosa torta sbrisolona, ed è nata per essere condivisa in pezzi, rovesciati direttamente sulla tavola.

ZUPPA ALLA PAVESE

La leggenda lega la nascita di questo piatto alla storica Battaglia di Pavia, proprio nell'antico perimetro del parco Visconteo che andava dal lato settentrionale delle mura di Pavia fino alla Certosa, per un perimetro di circa 21Km.

Il 24 febbraio del 1525, quando le sorti della battaglia volgevano al peggio, Francesco I di Francia tentò la fuga, ma venne fermato dagli imperiali in prossimità del muro divisorio del Parco, nei pressi della cascina Repentita, e venne tenuto prigioniero nella la cascina per alcune ore prima di essere condotto fino a Madrid.

Durante il viaggio per sfamare lo sfortunato re, una contadina preparò una semplice zuppa con quello che aveva in dispensa: pane raffermo, brodo di gallina, un uovo, del crescione (un erba che cresce lungo i fossi) e del formaggio stagionato simile al famoso Parmigiano Reggiano.

Senza saperlo, la contadina compose un piatto destinato a fama secolare, tanto da meritare un posto nel menù dello stellato chef Carlo Cracco.

E' un piatto molto povero quindi per la buona riuscita è fondamentale l'utilizzo di prodotti di alta qualità.

INGREDIENTI per 2 porzioni

• 1 litro di brodo di carne (ideale quello di gallina)
• 4 fette di pane casereccio 
• 2 uova
• 1 noce di burro
• 5 o 6 foglie di crescione 
• 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• sale 
• pepe

PROCEDIMENTO:

Iniziate con fare il brodo o, se lo avete già pronto di avanzo, mettetelo a scaldare e portatelo ad ebollizione. Nel frattempo, in una padella fate sciogliere una noce di burro e poi metteteci dentro le fette di pane, girando le di tanto in tanto, così che si abbrustoliscano bene.

Una volta pronte adagiatele sulle fondine. aggiungete accanto le foglie di crescione e con delicatezza apriteci sopra le uova (una per piatto), facendo attenzione a non rompere i tuorli.

Aggiustate di sale e quindi ricoprite con il brodo bollente, il parmigiano grattugiato e, se vi piace, un pizzico di pepe fresco.

Consiglio: prima di affondare il cucchiaio lasciatela riposare qualche minuto. Il brodo bollente deve avere il tempo di cuocere leggermente le uova.

 PLUMCAKE YOGURT E NOCCIOLE

INGREDIENTI per uno stampo classico 26x12 cm

• 200 g di farina 00
• 250 g di yogurt greco 0% 
• 180 g di zucchero
• 100 g di olio di semi di girasole
• 50 g di farina di nocciole
• 3 uova
• 30 g di latte
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Rompete le uova in una ciotola insieme allo zucchero e montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il latte, il burro (morbidissimo), lo yogurt e riprendere a mescolare con le fruste elettriche.

Setacciate la farina insieme al lievito e al sale, quindi uniteli al composto, continuando ad amalgamare, aggiungete anche la farina di nocciole.

Per ultimo l'olio, aggiunto a filo così da ottenere un composto liscio e senza grumi.

Fate cuocere il dolce all'interno di uno stampo da plumcake rivestito con carta oleosa. Il forno dev'essere già caldo a 170 gradi. 50/55 minuti dovrebbero bastare, ma vale sempre la prova dello stuzzicadenti.

INGREDIENTI

• 1 tuorlo d'uovo
• 80 g Zucchero semolato
• 150 g Burro
• 1 cucchiaino di vanillina
• 250 g Farina 00
• Fiori eduli di vari tipi già essicati (elenco in fondo alla ricetta)
• albume di 1 uovo per fissarli in superficie

PROCEDIMENTO

Versa la farina in una ciotola e unisci il burro freddo tagliato a pezzetti. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso. Poi unisci il tuorlo, lo zucchero e la vanillina continuando a impastare con le mani.

Dovrà risultare un composto omogeneo, se all'inizio vedrai che non si impasta in fretta, non scoraggiarti e continua ad amalgamare gli ingredienti. Dovrai ottenere un panetto molto liscio e compatto.

Forma una palla, coprila con della pellicola e falla riposare in frigorifero per un'ora.

Trascorso il tempo di riposo, prendi la pasta frolla e trasferiscila su una spianatoia. Con l'aiuto di un matterello ammorbidisci l'impasto e stendilo.

Usando uno stampino rotondo o a forma di fiore realizza i biscotti e adagiali sulla placca rivestita di carta forno. Prendi i fiori e usali per decorarne la superficie.

Prima di infornarli spennellali delicatamente con l'albume, per fissarli.

I biscotti dovranno cuocere nel forno ventilato già caldo, a 180° per 15 minuti, fino a doratura.

ELENCO DEI FIORI EDULI COMUNI

• La calendula: ha un gusto che può ricordare a tratti quello del pepe
• Il crisantemo: ha un sapore che invece sfuma di più verso il piccante
• Il nasturzio: ha un sapore che è dolce all'inizio, per poi orientarsi verso toni piccanti
• Il ravanello: ha un sapore leggermente piccante e molto complesso, che ricorda un po' quello delle radici che siamo forse più abituati a consumare
• La begonia: ha un gusto profondamente acido che ricorda molto da vicino quello del lime o del limone
  
• La verbena: il sapore ricorda molto da vicino quello del limone, anche se in questo specifico caso si tratta di un sapore decisamente più tenue.
  
• Il gladiolo: è ideale per farcire preparazioni al forno
• Il tarassaco:ha un sapore molto caratteristico piuttosto amaro, che ricorda quello del radicchio o della cicoria.

• La camomilla: che tutti conosceremo sicuramente per gli infusi, può essere anche mangiata
  
• Il garofano di cui si utilizzano non solo i suoi semi, ma anche i petali.
• Il gelsomino: in oriente si usa praticamente da sempre per andare a migliorare il sapore del tè.
• L'ibisco viene in genere aggiunto alle tisane, ma dato che è dolce, può essere inserito anche nelle ricette a base di farina, come biscotti e torte.
• La rosa: lo sapevate che in tutto il medio oriente si prepara una buonissima marmellata partendo proprio dai petali di rosa? Provare per credere!
• La viola: il cui sapore ormai è tanto noto che in commercio si trovano caramelle e gelati alla viola.